ちょい足しでご家庭の中華料理を劇的に変える3つの調味料

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「これ持ってればドヤ顔ができる」という、インスタント中華の微調整にも使える便利な調味料三選です。

「火力が足らない」←この点についてはまず諦めます。

中華料理店などのコンロは数万kcalもの火力があり、それによって野菜をパリッと炒めることが出来ます。

しかし、いわゆる大型の家庭用ガスコンロは法令でガス消費量が一口5.8kW(約5000kCal)以下。鍋底の温度が約250度になると消火する機能が義務付けられています。

出典火力

しかし調理法と調味料さえ選べば、自宅でも本格中華は十分可能!

中華料理の基本的調理方法は、「炒」炒める、「炸」揚げる、「焼」煮る、「炖」とろ火で煮込む、「蒸」蒸す、「煎」揚げ焼きする、「烤」グリルする、「拌」あえる、の8つ。

現在の中華料理で頻用される強い火力が必要な炒め物の技法は、北宋の時代、元々は石炭を加工した骸炭(コークス)が磁器の製作に使用されていて、それが料理用の炉やかまどなどに転用される事によって生み出されたもの

なので、北宋以前の古いレシピか、中国中心部以外のレシピ…もっと言えば、料理名に「炒」がつかない料理なら実は火力はそんなに必要ないのです。

12世紀以前の伝統的な料理や地方料理が狙い目。

中華調味料は幾つかの材料は入手が難しいかもしれませんが、最近は大きなスーパーや輸入中華食材の通販で購入できます。

中でも、できるだけ国産で工夫できて、アマゾンでも買えるものだけを紹介します

■「五香粉」…四川~広東料理の決め手

Chinese Five spicesとして、GABANや大手西洋企業からもいくらでも発売されている、ミックススパイス

少し入れるだけで中華の味を作り出す五香粉、中国の四川料理・広東料理の両方で重宝される中国の伝統的な香辛料です。香辛料としてだけでなく、古くから中国では様々な効能があるとして用いられてきています。

中国の代表的な混合香辛料。桂皮(シナモン)、丁香(クローブ)、花椒(カホクザンショウ)、小茴(フェンネル、ウイキョウ)、大茴(八角、スターアニス)、陳皮(チンピ)などの粉末をまぜて作られる。

カルダモン、胡椒、クミン、生姜などが調合される場合もあり、肉料理、煮込み、蒸し、焼き、蒸し、煮に広く使われる

メーカーによって材料も配合もまちまちなのに、なぜか完成品はどれも五香粉の味になるという、神秘のミックスハーブ

材料の臭み消しや香りつけに用いられる。開高健によれば、五香粉の五とは「多い」「複雑」などの意味だという。

中国人は五香粉のことを「Chinese All Spices」だと説明することもあるので、たぶんそう。

今月「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」でもその名が挙がっていたが、「キューピー3分間クッキング」「はなまるマーケット」などでも中華料理のたびに登場する魔法の粉

独特の香りなので、様子を見ながらちょっとづつ足す。

注意としては、五香粉は体を熱くする作用のあるスパイス。腸を乾燥させるため便秘になる可能性がありますから、妊娠初期に摂りすぎてはいけません。

逆に言えば秋冬にぴったり。五香粉を使う料理を食べるときには、必ず水分をしっかりとりましょう。

■「花椒」…四川料理のあの謎のピリピリ

これも中華食材には欠かせないので、西洋メーカーからもいくらでも発売されている。

カホクザンショウ(華北山椒)は日本のサンショウとは同属異種に当たり、日本の山椒と区別して「四川山椒」「中国山椒」などとも呼ばれる。果皮は食用、薬用である。痺れるような辛さを持つ香辛料。

四川料理によくつぶつぶ浮かんでいる、あの丸いのが花椒。

四川省他、西北部で広く使われている。肉類や魚の臭みを消し、唾液の分泌を促し、食欲を増加させる。また、血管を広げて、体を温め、血圧を下げる効能があるために、漢方薬としても使われる。

漢方薬としては、寒気を払い熱を生み、傷みを止め、虫を除き、腹風邪、筋肉痛、腹下しを止め、そのほか「陰」の気による疾患を癒すとされている。

…たぶんそれは、辛くてわけわかんなくなってる状態なんじゃないかと思うんですが… とりあえず、辛うまです。

四川料理の味の決め手は、花椒と言っても過言ではありません。花椒と唐辛子油は、麻婆豆腐に限らずあらゆる四川料理に使うことができます。

■「鶏がらスープ」…和食で言う”ダシ”のポジション

これも各社から出そろっています。
「味覇」でもいいですが、味覇は塩味・生姜味が強いです。他の調味料は揃っている状態で、ちょい足しに使いたいなら鶏がらスープの方が汎用性が高いと思います。

本来中華料理に使う「上湯(しゃんたん)」は古来より伝わる総合出汁スープですが、普通の家庭で再現するのはコスト的に困難です。

上湯は、雌鶏の肉、豚の赤身肉、金華ハム、乾燥ホタテ貝柱、豚骨、鶏の爪、氷砂糖、粒の白コショウ、乾燥竜眼、ショウガなどを15リットル以上の水に入れてゆっくりと6時間ほど煮立て、それをよく漉して作成する。

はい無理ー。

中華の最上級スープだけあって、適当なレストランでも、まず自作はしていない。

上湯は「古代のダシの素」だと理解しておけばそれほど大きな間違いではない。鶏がらスープの素を使っておけばそれでいい。

百科事典も匙を投げてたw

実際、中華レシピサイトでは、ほとんどの料理の調味料欄に「鶏精(ガラスープの素)」が入っているくらいです。

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